北京明厨亮灶系统设计解决方案-凯源恒瑞北京监控安装过程公司

透明厨房子系统  

1、系统概述  

近年来地沟油问题、食堂工作人员卫生问题等时有发生，食品安全正越来越受到社会各界的关注。由于人数众多，每个高校都有相当多的食堂，通过人工手段无法做到很好的卫生管理。

如果能引入视频监控系统，对食堂厨房进行24小时监控，并且在大厅展示，就餐人员实时播放监控视频，能够起到很好的监督作用。同时由于卫生环境的透明，师生就餐时也就能更放心，从而也能帮助食堂增加就餐人数。

透明厨房子系统是借助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的食品监管联网视频监控系统，为食品卫生监管工作体系提供可视化服务，进而为广大师生以及人民群众食品卫生保障提供便捷服务。

采用视频传输等技术，将学校食堂的操作间、配菜间等关键部位和重点环节，以视频的方式通过云直播技术展示给在校师生、学生家长和社会公众，使“后厨”成为可视、可感、可知的透明厨房，为师生营造一个良好卫生的就餐环境。

2、需求分析  

1.监管部门需求  

Ø系统能实现学校食堂食品安全管理视频监控系统完整的功能：包括对各区下辖学校食堂食品生产、加工、流通、消费环节区域视频图像信号和音频信号的采集、传输、切换、控制、显示/监听、分配、存储和回放等。

Ø各学校食堂食品生产、加工、流通、消费环节区域监控摄像头采用网络上传图像，鉴于视频传输带宽有限，所以本系统视频联网选用本地存储+云存储结合的方式进行录像，通过云转发进行视频访问。本地录像需保存7天。

Ø在监控中心值班员能通过监视器、大屏拼接显示设备及监控终端实现对各学校食堂食品生产、加工、流通、消费环节区域的视频监视及控制功能。

Ø系统要求能根据需要对重点部位和报警录像进行本地存储，采用网络视频存储服务器集中存储视频图像的方式，录像保存一周，并能刻录到光盘。

Ø系统要求能够实时地了解设备运行情况，当设备发生离线、图像模糊、黑屏等现象时能给出相应的提示。要求能够对系统中的信息进行统计，并以图表的形式输出结果，形成报表。

Ø除了视频图像以外，对学校食堂的各种原材料及添加剂的进出台账也需要进行信息化的管理。

2.食堂经营者需求  

Ø人员管理：食堂后厨人员出入频繁，工作人员的身体状况无法实时监控，对后厨造成较大的食品安全风险，是学校食堂面对的一大难题，如何做好人员的管理，降低食品安全事件的发生率，是学校食堂迫切需要的。

Ø全程可追溯：食材加工处理过程是食品安全的核心，对食堂的关键点有重点监管的需求，进货检验、入库、清洗、切配、烹制、销售、回收、餐具清洗、餐具消毒、留样管理，这些关键点需要24小时监控，实现全程可追溯。

Ø台账管理：对于食材的管理最重要的就是台账，目前市面上的台账基本上都是纸质台账，存在字迹潦草、记录费时、票据不全等问题，所以餐饮机构和食品安全监管部门非常需要一种能改善台账管理的办法，使台账管理更加便捷、全面。

Ø后厨“透明”化：系统支持通过部署在餐厅的显示屏播放后厨的操作视频，对视频加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

Ø餐厅广告宣传需求：系统支持在不同时段播放餐饮单位自身的宣传视频，或者以信息发布的形式推送公告、音视频宣传资料等。

3.公众知情监管需求  

近年来频繁发生的食品安全事件，使广大消费者对餐饮机构的食品安全缺乏信心，我们只有做到更加开放，将后厨的环境、规范的操作展示给消费者，才能重新赢得他们的信任。所以这里有消费者透明查看的需求。

Ø手机APP查看

1.公众消费者能通过手机APP查看餐厅后厨的操作视频，并能进行评论、点赞、收藏的需求。

2.公众消费者通过手机APP将餐厅发现的问题上报到监管部门的功能需求。

Ø微信公众号

1.公众消费者能通过微信公众号查看后厨操作视频，能进行点赞、评论、收藏的需求。

ØPC客户端/网页查看

1.公众消费者能通过PC客户端或者网页直接查看透明厨房的需求。

3、系统设计  

1.设计思路  

透明厨房子系统根据监管部门、食堂经营者和公众的需求，结合视频监控行业多年的技术积淀，在标准透明厨房视频联网解决方案的基础上进行设计。

在监控中心建设食品安全视频监控平台，实现对学校食堂的远程可视化监管，中心配置大屏显示、云存储、云转发、管理平台、运维平台、互联网视频发布平台，即可以在本地对学校食堂进行有效监管，又可以通过互联网云技术将视频画面投放给公众用户，让公众通过互联网进行监督。

在学校食堂里根据不同场所配置摄像机，在烹饪区使用厨房专用防油污摄像机，在食品冷藏区通过温度采集设备将温度叠加到视频中，通过一定数量且合理的摄像机将食品加工的全流程进行监管。同时，食堂经营者除了安装摄像头以外，也可以通过平台客户端获得视频查看、台账管理、人员管理等增值服务。在学校食堂就餐区，可以安装壁挂液晶显示器或者存储信息发布一体机，将后厨实时画面展示给老师学生，同时可以定时发布餐厅、食堂的宣传信息。

2.总体拓扑图  

4、系统功能  

1.透明查看  

采用的“透明查看”方式支持普通用户通过手机APP、微信等方式随机查看实时视频，同时在就餐区域部署信息发布一体机实时播放后厨的操作过程。

Ø手机APP

系统支持普通用户通过手机APP、微信等方式浏览相关后厨实时视频，手机APP支持评论、点赞、收藏、朋友圈分享等功能。

ØNVR信息发布一体机

系统支持8路PoE网口，可以无需接电源直接接入后厨、前厅的IPC，同时可以通过遥控器、客户端控制宣传音视频、实时监控画面的相互切换，从而做到一屏多用的效果。

2.食品加工或生产人员管理  

人员健康管理，设置每日晨检，食药监管理平台可以对每个食品相关的人员信息进行登记和管理，包括人员的健康证明、体温检测等。为了有效控制并记录进出生产车间和厨房的人员，在车间及厨房的入口通过人脸识别联动信息查询，可以查询到该员工的健康证状况信息，根据健康证情况及体温情况，判断员工是否满足进入车间及食品加工区的条件，并通过LED、广播等方式作出提示。

出入口的管理，结合人脸抓拍功能，每次人员进去将产生一张图片，方便管理和后期的追溯。

3.全流程节点管理  

在生产屠宰及烹制等各个管理节点配置前端监控摄像头，包括进货检验、入库、清洗、切配、烹制、销售、回收、餐具清洗、餐具消毒、留样管理，对生产车间及餐馆的人员、食物、环境进行有效监控。监控视频通过车间大屏或餐厅大厅的显示屏幕向管理人员展示的同时通过网络传输至食药监的监控中心，同时在机房的存储设备上对视频进行存储。系统可以实现实时监控浏览、画面分割轮循功能、录像调用和回放检索等功能。

主要需实现对原材料的储存区、餐具的消毒、食品的加工、食品留样、熟菜品的保存等环节进行全方位管控，最终效果以温湿度传感数据叠加视频监控图像呈现，整个监控系统采用高清网络设备，可以提供清晰的监视画面。

4.台账管理  

对于生产企业后餐饮企业采购的食物信息在管理平台中进行登记保存，包括食物名称、食物类别、采购员、经办员、采购地点、采购批次、生产日期、保质期、采购数量等信息。

部分采购食材物品需要进行安全检测，包括如农残检测、添加剂检测等。通过视频监控设备，将企业或厨房每日的检测过程进行录像保存，同时与相应的检测结果报表关联。

5.仓储管理  

食品的保存对仓储环境及温湿度情况有较高的要求，通过视频查看仓库的卫生情况，通过温湿度传感器采集环境的温湿度并接入管理平台，如发现温度或湿度超过设置的阈值，即可发生报警，以免食物因温湿度异常而变质。

通过动环主机实现将温湿度数据叠加到视频上，方便对仓库的卫生及温湿度情况做统一的管理，保证仓库的安全。

6.消毒管理  

系统能够对生产工具的消毒过程进行记录，如消毒开始时间、消毒结束时间、消毒日期、经办人，并能提供有效证据，如视频记录，温度记录等。系统可以实现将温度信息叠加到视频中，这样极大的方便了查看和管理。

7.视频巡检功能  

系统可以实时查看到企业生产的环境、操作、食材等情况，通过视频抓图功能，可以帮助管理人员及时记录下违规情况，可以作为直接的证据对企业及员工作出警告或处罚措施。